Danmarks Bedste Rugbrød 2023
6. plads
Christopher Joshua Robinson, Gertz Danish Bakery, Kongegade 16, 5800 Nyborg
Sådan gør du
Iblødsætning
1.800 g Valset rugkerner
180 g Hele speltkerner, ristet
120 g Græskarkerner, ristet
90 g Hørfrø, ristet
87 g Salt
1.740 g Vand
300 g Mørk øl
Fast rugsur
1.000 g Gammel fast rugsur
11.600 g Rugmel
7.600 g Vand
Hovedopskrift
4.371 g Iblødsætning
750 g Fuldkorns speltmel
120 g Brun farin
864 g Fast rugsur
30 g Frisk gær
210 g Mørk malt
300 g Malt
300 g Vand
Iblødsætning: Alle kernerne bortset fra rugkernerne ristes, og køles ned. Alle kernerne og salt, overhældes med varmt vand og mørkt øl. Røres rundt. Lad stå over natten før brug.
Fast rugsur: Køres sammen, ca. 8 minutter. Dejtemperatur 28°C. Står tildækket i bageriet over natten før brug, ca. 18 timer (afhængig af lokale temperatur).
Dejføring og æltetid: Køres 10 minutter langsom, hviler 30 minutter og køres yderligere 5 minutter for at slå luften ud
Dejtemperatur: 28 °C
Liggetid/sted: 30 minutter, inden dejen køres igen for at slå luften ud, i bakke
Dejvægt: 1.200
Udbytte: 5 stk
Bearbejdning/Opslåning: Kommes i aflang rugbrødsform og trykkes.
Raskning: Ca. 6090 minutter i raskeskab
Inden afbagning: Intet foretages
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur:
Indsætning: 250 °C med 30 sek damp
Afbagning: 180 °C
Bagetid: Til kernetemperaturen måler 95°C / ca. 45 min. spjæld åbnes efter min
Tankerne bag det udviklede brød
Et groft kernerugbrød, med kraftig smag af malt, og ristede kerner. Speltmel anvendes i stedet for hvedemel eller sigtemel, for at give rugbrødet en stærkere smag af korn.
