Danmarks Bedste Specialbrød 2018
5. plads
Michael Nielsen, Karise Bageri, Karise
Sådan gør du
Fordej
1.000 g Vand
1.000 g Hvedemel
7 g Tørgær
Hovedopskrift
1.500 g Tipo 00 grano tenero
2.007 g Fordej
500 g Manitoba fuldkornshvede
300 g Popkorn
1.000 g Vand
200 g Inddampet maltøl
75 g Lava salt
5 g Tørgær
Pynt
Rugsigtemel
Fordej: Det hele blandes sammen, kommes i en plastkasse og på køl natten over.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i æltekarret. Undtagen 100 g vand og 75 g salt. Efter 6 min. tilsættes vandet lidt efter lidt, saltet tilsættes i de sidste 3 min. af køretiden.
Dejtemperatur: 26 °C
Liggetid/sted: 3 timer i plastkasse i bageriet
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 6 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af, virkes runde og kommes i hævekurve foret med rugsigtemel.
Raskning: 16 – 18 timer på køl
Inden afbagning: Vendes ud af kurven inden afbagning
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 6 sek. damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 30 min. – spjæld åbnes efter 10 min
