Danmarks Bedste Specialbrød 2022
8. plads
cecilie christensen, Svinninge Bageri, Hovedgaden 25, Svinninge
Sådan gør du
Iblødsætning
230g gulehørfrø
100g solsikkerkerne
65g chiafrø
135g græskarkerner
550g vand
Surdej
6500 g landmel
1500 g ølandmel hvedemel
10500 g tippo 00
23,7 l vand
Hovedopskrift
1000g vand
1500g manitobamel
500g durum
75 g salt
30 g sukker
350 g surdej
1080 g iblødsætning
Pynt
brødet er rullet i gule hørfrø. græskar, ciafrø, solsikkekerner
Iblødsætning:
surdej: surdejs tønde
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser undtagen salt kommes i ælterkar, og køres 8 min langsomt og 6 min hurtigt. og salten kommes i når du kører hurtigt.
Dejtemperatur: 24
Liggetid/sted: ligge i 2 timer og foldes og ligge igen i 2 timer og slås op, og sættes på køl til næste dag bageri
Dejvægt: 700
Udbytte: 6 stk
Bearbejdning/ Opslåning: kerne blandingen ligges ud på bordet, dejkassen vendes ud i kernerne, og vejes af på 700 g stykket. og slås let op. og kommes i bagekurve
Raskning: 24 timer på køl kølrum
Inden afbagning: vendes ud af bagekurvene og snittes og bages på hærd.
Ovn: herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 300 med 15-20 sekunder damp
Afbagning: 240
Bagetid: 40 min. – spjæld åbnes efter bages med lukket spjæld i 30 min og 10 min. med åbent spjæld min
