Danmarks Bedste Rugbrød 2023
5. plads
Philip Jensby, Steens Bageri, Stubbekøbingvej 10, 4800 Nykøbing F
Sådan gør du
Iblødsætning
1.500 gram Skåret rugkerner
700 gram Solsikke kernener
500 gram Hørfrø
150 gram Mørk malt
100 gram Fint salt
2.500 gram Vand
Rugsurdej
1.750 gram Rugmel
1.750 gram Vand
5 gram Starter surdej
Hovedopskrift
5.450 gram Iblødsætning
3.500 gram Rug Surdej
1.020 gram Halvsigte
30 gram Tørgær
Pynt
Sesam
Iblødsætning: Alt blandes sammen i en kasse og står ca 1012 timer i bageriet.
Rugsurdej: Bland det hele sammen lad det stå i 1020 timer ved ca 20 °C
Dejføring og æltetid: Iblødsætning, rugsurdej, halvsigte og tørgær kommes alt sammen i æltekar. Køretid: 1 min baglæns, 9 min langsomt.
Dejtemperatur: Vil være ca 20 °C, det kommer an på varmen i bageriet.
Liggetid/sted: Ingen
Dejvægt: 1.000 g
Udbytte: 10 stk
Bearbejdning/Opslåning: Kom dejen op i en kasse og over på bordet. Vejes af og lægges op i bøtten med sesam. Rulles hele vejen rundt og så op i en fultonform.
Raskning: Ca. 1 time til den er knapt 1 cm fra kanten af formen i raskeskab 36 °C / 75% fugtighed
Inden afbagning: Ingen
Ovn: Stik
Ovntemperatur:
Indsætning: 260 °C med 20 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 50 min. spjæld åbnes efter 5 min
Tankerne bag det udviklede brød
Simpelt, god smag og flot brød.
