Danmarks Bedste Specialbrød 2023
10. plads
Michael Nielsen, Karise Bageri, Skolegade 4, 4653 Karise
Sådan gør du
Iblødsætning
3.000 gr Rest softkerne (Egen softkerne eller lignede rugbrød)
500 gr Lys maltekstra (Ireks)
150 gr Salt
1.000 gr Hvidtøl (Kongen bryghus)
2.500 gr Vand
Hovedopskrift
7.150 gr Iblødsætning
7.000 gr Hvedemel
1.000 gr Uno rugsigte
600 gr Hvedesur (Ireks)
600 gr Craft malt (Ireks)
300 gr Frost (Ireks)
150 gr Salt
200 gr Gær
2.500 gr Vand
Pynt
Havregryn/solsikke/hørfrø
Iblødsætning: Rugbrød skæres ud (evt. på maskine) og malt, salt og hvidtøl hældes over rugbrødet. Vandet koges op og hældes i. Sættes på køl til dagen efter.
Dejføring og æltetid: 9 min langsomt og 10 min hurtigt
Dejtemperatur: 26 - 28 °C
Liggetid/sted: Vejes af, virkes op og ligger 20 min på bordet
Dejvægt: 600 gr
Udbytte: 32 stk
Bearbejdning/Opslåning: Slåes op og vendes i pynten
Raskning: Over køl under plastik til næste dag
Inden afbagning: Snittes før afbagningen
Ovn: herd
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 20 sek damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 40 min. - spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et brød udviklet til en festlig lejlighed, som skal være af en høj kvalitet. Tænkt madspild ind i brødet. Skal være bagt på herd og med en god skorpe.
