Årets Talent 2018 – Kransekage
Guld
Didde Pedersen, Lagkagehuset, København
Sådan gør du
Kaffe kransekagemasse
250 g Kranse XX
50 g Flormelis
15 g Espresso
3 tsk Nescafe
2 tsk Past. hvider
Linsedej
48 g Mel
32 g Smør – koldt
16 g Flormelis
5 g Æg
Salt karamel
39 g Sukker
5 g Glukose
11 g Vand
75 g Fløde
65 g Karamel chokolade (Callebaut Gold)
1 g Salt
Hovedopskrift
90 g Salt karamel
60 g Linsedej
260 g Kaffe kransekagemasse
6 Stk Chokolade pynt
Pynt
Chokolade overtræk, chokolade pynt, karamel til at holde chokoladepynt
Fremgangsmåde
Kaffe kransekagemasse:
Rør Nescafe ud i hviderne. Kom alle ingredienserne i en skål og kør sammen. Massen kommes i en sprøjtepose og sprøjtes i form. Bages 12 min på 210 °C. Sættes på frost til den er kølet helt ned og slipper formen, pup ud.
Linsedej:
Alle delene køres sammen på røremaskine. Massen skal kun lige køres sammen. Rulles ud på 4 mm. Stikkes ud i 4 cm med rund udstikker. Stilles på køl til de er kolde, så de holder formen under bagning. Bages i 7 min på 210 °C. Ligges i pres i ½ minuts tid, så eventuelle buler holdes nede.
Salt karamel:
Sukker, glukose og vand kommes i en gryde, koges til en gylden sukkerlage. Tilsæt fløde under omrøring. Rør i karamellen hele tiden, indtil sukker er opløst, og karamellen har en mørk, men IKKE brændt farve. Tilsæt salt og rør. Hæld den færdige karamel over chokoden og rør til den er homogen. Køl ned og kom i en sprøjtepose med en rund tyl.
Den færdige kage:
Lav saltkaramel og lad den køle ned. Lav kransekagemassen. Kom den i form og bag og sæt derefter på frys for lettest at få dem ud af formen, pop dem ud. Stik bunde ud af linsedej, sæt på køl lidt og bag dem kolde så de holder formen. Sprøjt karamel på linsedejs bunden, placer herefter kransekagen oven på, tryk forsigtig sammen. Dyp halvdelen af kagen i tempereret lys chokolade. Pynt til sidst med lidt karamel og guld dustet chokoladepynt på toppen.
Vægt: 45 g
Udbytte: 10 stk.
