Årets Talent 2018 – Specialbrød
Guld
Camilla Stampe-Degn, Bagergården, Hinnerup
Sådan gør du
Polish
150 g Vand
150 g Tipo 00
2,4 g Gær
Hovedopskrift
375 g Vand
240 g Grahamsmel
360 g Tipo 00
12 g Gær
18 g Salt
12 g Sukker
6 g Frostpulver (Credin)
60 g Ristede valnødder
60 g Ristede Kastanjer (Ardo)
30 g Hørfrø
Pynt
Halvsigte
Polish: Det hele mænges sammen dagen før, og står i bageriet
Dejføring og æltetid: Hæld alle ingredienser, på nær salt, i en kedel og kør det i 6 min. langsomt. Hæld salt i og kør yderligere 3 min. langsomt. Kør 3 min. hurtigt. Hæld de ristede valnødder og ristede kastanjer i og kør 1 min. i mellem hastighed.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 60 min. i en plastkasse med olie i. Der ligges en pose over dejen.
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 2 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Man vejer 2 brød af på 500 g. og to “slag” af på 200 g. Brødene virkes let op. Slagene rulles ud, med rullepind, så de passer ned over brødet. Slaget pensles med olie. Brødene duppes fugtige på en våd klud og dyppes i hørfrø. Slagene pakkes ud over brødet og sættes på plade.
Raskning: 45-60 min. i et stik med pose over
Inden afbagning: Brødene drysses med mel og snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 20 sek. damp
Afbagning: 230 °C i overvarme og 210 °C i undervarme
Bagetid: 30 – 40 min. – spjæld åbnes efter 20 – 25 min
