Danmarks Bedste Specialbrød 2022

8. plads

Steen Mortensen, Steens Bageri, Stubbekøbingvej 10, 4800 Nykøbing F

Sådan gør du

Iblødsætning


1000 G Hørfrø
1000 G Græskarkerner
500 G Chia frø
400 G Skåret rug
3600 G Vand

Vælling


1000 G Hvedemel
500 G Craft malt (Ireks)
1850 G Vand

Hovedopskrift


7000 G Hvedemel
6500 G Iblødsætning
1200 G Fuldkornshvedemel
1200 G Cia 10 (Ireks)
200 G Minus 18 (Valsemøllen )
600 G Craft malt (Ireks)
150 G Gær
4800 G Vand

Pynt


Rugdrys, græskar, hørfrø


Iblødsætning: Sættes i blød dagen før
Vælling: Røres godt sammen
Dejføring og æltetid: 8 min. Langsomt 4 min.hurtigt
Dejtemperatur: 25
Liggetid/sted: 45 min. I bageriet
Dejvægt: 800
Udbytte: 22
Bearbejdning/Opslåning: Slås aflange op ,smøres med vælling ,dyppes i topping
Raskning: Natten over på køl Køl
Inden afbagning: Brødene skæres på langs
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 240 med 20 damp
Afbagning: 220
Bagetid: 35 min. – spjæld åbnes efter 5 min

Tankerne bag det udviklede brød


Et brød fyldt med kerner og kærlighed