Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018
7.plads
Tommy Hougaard Poulsen, Guldbageren, Køge
Sådan gør du
Polish
600 g Vand
500 g Fuldkornsmel
Surdej
500 g Vand
500 g Hvedefuldkornsmel
Kogte quinoa
240 g Hvide quinoa
80 g Sorte quinoa
80 g Røde quinoa
500 g Vand
Hovedopskrift
1.050 g Polish
300 g Surdej
450 g Kogt quinoa
2.500 g Fuldkornsmel
500 g Tipo 00
400 g Kikærtemel
100 g Lyst brødmalt
2.000 g Vand
800 g Vand
75 g Salt
3 g Gær
Pynt
Kikærtemel
Polish: Røres hurtig sammen i en spand dagen før og står i bageriet
Surdej: 500 g vand og 500 g hvedefuldkornsmel blandes og står i bageriet 4-5 dage med daglige omrøringer, indtil den dufter af øl. Derefter klar til brug. Efterfølgende friskes surdejen dagligt op med lige dele surdej, vand og hvedefuldkornsmel
Kogte quinoa: Det hele koges i 12 min og køles ned før brug. (Kan godt koges dagen før)
Dejføring og æltetid: Alle ingredienserne undtagen 800 g vand og salten køres i æltekar 12 min langsom og 10 min hurtig. Derefter tilsættes det sidste vand de sidste 5 min af køretiden og salten tilsættes de sidste 3 min.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 1 time i hvilekasse der efter på køl til dagen efter
Dejvægt: 750 g
Udbytte: 11 stk
Bearbejdning/Opslåning: Dagen efter tages dejen ud i bageriet og står i 2 timer i kassen. Dejen vejes af i kikærtemel og slåes forsigtig op med lidt spidse ender
Raskning: 1 time i stikvogn med pose over
Inden afbagning: 2 snit på skrå
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 10 sek damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 48 min. – spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød
At lave et sundt og smagfuldt brød
