Danmarks Bedste Rugbrød 2023
9. plads
Marc Pabst, Pabst ApS, Torvet 10, 4930 Maribo
Sådan gør du
Iblødsætning
1500 gram Rugkerner
1500 gram Vand
Rugsurdej
500 gram Gammel sur
5.000 gram Rugmel
4.000 gram Vand
Hovedopskrift
3.000 gram Iblødsætning
450 gram Solsikkefrø
450 gram Poppede rug (Valsemøllen)
625 gram Hørfrø
1.800 gram Rugsigte
1.800 gram Rugmel
450 gram Græskarfrø
140 gram Salt
80 gram Sirup
120 gram Malt
3.000 gram Rugsur
4.500 gram Vand
Pynt
Sesam, græskar, solsikke
Iblødsætning: Koges
Rugsurdej: æltes sammen og står i bageriet i 20 timer med en dej temp på 32 grader
Dejføring og æltetid: Køres 20 min på kedel med spartel
Dejtemperatur: 35 °C
Liggetid/sted: 30 min i bageriet
Dejvægt: 1.100
Udbytte: 12 stk
Bearbejdning/Opslåning: Vendes i pyntblanding og puttes i form
Raskning: 2 timer i raskeskab
Inden afbagning: Intet
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur:
Indsætning: 255 °C med 30 sek damp
Afbagning: 190 °C
Bagetid: 70 min. spjæld åbnes efter 15 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et mørk maltede rugbrød med et væld af kerner
