Danmarks Bedste Specialbrød 2018
9.plads
Karina Hansen, Pabst Bakery, Maribo
Sådan gør du
Iblødsætning
6.000 g Pop durumkerner
13.000 g Vand
Polish
7.000 g Hvedemel
7.000 g Vand
140 g Tørgær A18
Hovedopskrift
14.140 g Polish
19.000 g Iblødsætning
20.600 g Hvdemel
3.600 g Durum fin
100 g S – 500 (Puratos)
700 g Gær
7.000 g 1 # vand
1.500 g 2 # vand
1.500 g 3 # vand
1.000 g Salt
Pynt
Rundt med mel
Iblødsætning: Røres sammen til næste dag.
Polish: Røres sammen, og står i bageriet til næste dag.
Dejføring og æltetid: 10 min i 1. gear. 4 min 2. gear. Resten af vand og salt skal i når den køre hurtigt i 4 min.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: Sættes i kasser i køleren til næste dag
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 100 stk
Bearbejdning/Opslåning: Virkes runde op.
Raskning: 60 min i bageriet
Inden afbagning:
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 230 °C med 2 sek. damp
Afbagning: 215 °C
Bagetid: 40 min. – spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød
Ville lave et rundt brød, med durumkerner
