Danmarks Bedste Rullede Dej 2018
8. plads
Martin Andersen, Smørum Konditori, Smørum
Sådan gør du
Fyldning
5.000 g Bitter brun (Lemke)
5.000 g Bittermasse (Lemke)
10.000 g Sukker
10.000 g Blød røremargarine
Koldcreme
3.000 g Koldcreme (Ireks – Golden delikatesse )
10.000 g Vand – koldt
Hovedopskrift
2.550 g Reform hvedemel
500 g Æg
1.100 g Vand
80 g Møllefrost (Havnemøllen)
140 g Sukker
25 g Salt
350 g Smør
190 g Gær
2.500 g Climax Rulle 9 – indruldning
Pynt
Borgmester masse – nougat – koldcreme – hasselflager
Fyldning: Bittermasse og bitter brun og sukker køres godt sammen i ca 10 minutter indtil at sukkeret er kørt sammen med massen. Herefter tilsættes 1/4 af margarinen og køres indtil det er optaget af massen. Husk at skrabe bunden op og siderne, herefter tilsættes margarinen lidt efter lidt indtil massen er ensartet og homogen. Massen kommes i spande/bøtter med låg og er klar til brug
Koldcreme: Begge ingredienser hældes i keddel og massen røres hurtigt sammen med håndkraft. Sørg for at få alt cremepulver med i bunden. Herefter køres cremen godt på røremaskine i 5 – 6 minutter. Cremen hældes i spand og sættes på køl til næste dag.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser på nær 2.500 g Climax rulle 9 hældes i karet og dejen køre i 3 minutter i 1. gear og 1 minut i 2. gear. Herefter rulles dejen 3 x 3 og sættes på frost med det samme.
Dejtemperatur: 5 °C
Liggetid/sted:
Dejvægt: 80 g
Udbytte: 92 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Dejen rulles ud i rullebordets bredde , og herefter rulles dejen ned til “4”. Mål med sporer og skær nu firkanter ud i 10 x 10 cm. Stryg kronerne let med æggestrygelse og kom en krone ned i hver velsmurt sneglering – 10 x 4,5. Kronerne sættes på plader med silikonepapir og direkte i raskeskabet
Raskning: Ca. 45 minutter i raskeskab
Inden afbagning: Kommes 15 g borgmestermasse, 15 g nougat og 15 g koldcreme oven på i denne rækkefølge og til sidst drysses de med hasselflager eller mandelflager
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 0 damp
Afbagning: 240 °C
Bagetid: 16 – 18 min. – spjæld åbnes efter 10 min
Tanker bag det udviklede brød
Et saftigt men sprødt styk wienerbrød
