Danmarks Bedste Specialbrød 2022
5. plads
Ludovic stephan Tencé, Krummen & Co, Nordre fassanvej 137, 2000 Frederiksberg
Sådan gør du
Hvedesur
300 gr grundsur
1000 gr vand
1000 gr hvedemel
Olie marinade
1000 gr oliven olie
5 stk hele hvidløg
10 gr rosmarin
10 gr timian
Hovedopskrift
510 gr vand
780 gr tippo 00
28 gr Groft salt
830 gr hvedesur
5 gr gær
Pynt
Confiteret hvidløg, semi-dried tomater, bacon, frisk rosmarin, oliven olie
Hvedesur: Alt røres sammen, og stilles i stue temp.
Olie marinade: Hvidløg skrælles og bringes op i kog med de resterende råvare. Derefter skal de simre i 20- 30 min.
Dejføring og æltetid: Vand, mel, gær, hvedesur, æltes 10 min langsom. Køres hurtigt i 6-11 min, alt efter om du bruger røremaskine eller æltekar. Alt efter hvor mange min. du kører, så er det vigtigt at salten kommer i de sidste 3 min. Af din køretid
Dejtemperatur: 25
Liggetid/sted: 2 x 1 time kasse
Dejvægt: 700
Udbytte: 3
Bearbejdning/Opslåning: Hakkes ud, og ligges i en olieret ring
Raskning: 70 – 90 min under pose
Inden afbagning: Oliven olie oven på, tryk blidt med fingrene. Kom diverse topping på toppen, jeg har valgt, hvidløg, rosmarin, bacon, tomater og havsalt på toppen
Ovn: herd
Ovntemperatur: Indsætning: 300 med x damp
Afbagning: 250
Bagetid: 15-17 min min. – spjæld åbnes efter efter 13 min
Tankerne bag det udviklede brød
Mine tanker bag det udviklede brød er, at jeg ville lave et lækkert og let brød som let kunne serveres til flere forskelige lejligheder.
