Tilbage

Landbrød

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Guld

Henrik Kjær, Kagehuset, Hovedgård

Sådan gør du

Polish

1.500 g Hvedemel (Havnemølleren)
1.500 g Vand
10 g Gær

Iblødsætning

1.000 g Speltmel fuldkorn (Credin eu )
1.500 g Vand

Hovedopskrift

3.000 g Polish
2.500 g Skoldet mel/vand – iblødsætning
3.000 g Natur + hvedemel (Havnemølleren)
2.000 g Italiansk tybe 00 (Del borgo grøn)
50 g Flydende malt (Ireks)
180 g Salt
30 g Gær (Paniferm)
4.000 l Vand

Pynt

Durum og rugmel

Iblødsætning: Speltmelet ristes 160 °C i 20 min og derefter kommes 1500 g kogende vand henover. Dette står til næste dag
Dejføring og æltetid: Polish, skoldet mel og alt andet (tilbageholde 1 l vand). Den sidste liter vand kommes i til sidst lidt efter lidt.
Dejtemperatur: 25 – 26 °C
Liggetid/sted: 22 – 24 timer i dagkasse på køl
Dejvægt: 1000 g
Udbytte: 14,7 stk.
Bearbejdning/
Opslåning: Tages ud af køl , står 1 – 2 timer i bageriet. Vejes 1 kg og trilles meget roligt rundt og vendes i durum med slids ned af i rund kurv.
Raskning: 2 timer i bageriet under plastikpose
Inden afbagning: Vendes og får 4 snit. Brødet er rundt et i hver side
Ovn: Herdovrn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 38 min. – spjæld åbnes efter 28 min

Tankerne bag det udviklede brød

Ville prøve at riste melet, så melet kunne optage mere smag og vand

Se som PDF

Nyheder

  • Medlems-nyhedsbrev Nr. 31 – 2025

    Medlems-nyhedsbrev Nr. 31 – 2025

    I morgen starter vi med informations-møder om OK25 BKD og Dansk Erhverv inviterer til OK25 orienteringsmøder både øst og vest for Storebælt – og du er inviteret med. Men tjek datoerne – for møderne holdes onsdag og torsdag i denne uge. Det drejer sig selvfølgelig om både Butiksoverenskomsten med særaftale for BKD (HK) og Håndværksbageroverenskomsten…

  • Medlems-nyhedsbrev Nr. 30 – 2025

    Medlems-nyhedsbrev Nr. 30 – 2025

    Ja, Dankort er det billigste betalingsmiddel TV2 Nord har sat fokus på de skjulte gebyrer ved amerikanske betalingskort som Mastercard og Visa.Sammen med bl.a. en lokal bager undrer de sig: Hvorfor boykotter vi amerikanske varer, men betaler med kort, der sender penge til USA?

  • Ja, Dankort er det billigste betalingsmiddel

    Ja, Dankort er det billigste betalingsmiddel

    Har du set artiklerne fra TV2 Nord, hvor de går i kødet på de skjulte gebyrer ved de amerikanske betalingskort som Mastercard og Visa?Hvis ikke, så finder du link til dem nederst i denne artikel. Sammen med blandt andre Aske Højer fra Bekvem Bageri i Svenstrup undrer de sig over, at så mange danskere taler…

Se flere