Danmarks Bedste Specialbrød 2018
Guld
Henrik Kjær, Kagehuset, Hovedgård
Sådan gør du
Polish
1.500 g Hvedemel (Havnemølleren)
1.500 g Vand
10 g Gær
Iblødsætning
1.000 g Speltmel fuldkorn (Credin eu )
1.500 g Vand
Hovedopskrift
3.000 g Polish
2.500 g Skoldet mel/vand – iblødsætning
3.000 g Natur + hvedemel (Havnemølleren)
2.000 g Italiansk tybe 00 (Del borgo grøn)
50 g Flydende malt (Ireks)
180 g Salt
30 g Gær (Paniferm)
4.000 l Vand
Pynt
Durum og rugmel
Iblødsætning: Speltmelet ristes 160 °C i 20 min og derefter kommes 1500 g kogende vand henover. Dette står til næste dag
Dejføring og æltetid: Polish, skoldet mel og alt andet (tilbageholde 1 l vand). Den sidste liter vand kommes i til sidst lidt efter lidt.
Dejtemperatur: 25 – 26 °C
Liggetid/sted: 22 – 24 timer i dagkasse på køl
Dejvægt: 1000 g
Udbytte: 14,7 stk.
Bearbejdning/
Opslåning: Tages ud af køl , står 1 – 2 timer i bageriet. Vejes 1 kg og trilles meget roligt rundt og vendes i durum med slids ned af i rund kurv.
Raskning: 2 timer i bageriet under plastikpose
Inden afbagning: Vendes og får 4 snit. Brødet er rundt et i hver side
Ovn: Herdovrn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 38 min. – spjæld åbnes efter 28 min
Tankerne bag det udviklede brød
Ville prøve at riste melet, så melet kunne optage mere smag og vand
