Danmarks Bedste Specialbrød 2022

14. plads

Sebastian Teddy finne, Laglace, Skoubogade 3, København

Sådan gør du

Surdej


500 Vanf
250 Rugmel
250 Spelt

Hvid dej


1000 Vand
1700 Hvedemel
200 Salt

Hovedopskrift


1000g Hvedemel
1600g Tipo 00
400g Purpur
200g Spelt
480g Surdej
2000 Vand
200 g Ekstra vand
80 g Salt
480g Surdej

Pynt


Blå birkes. Hvid dej


Surdej: Opfriskes dagen før brug
Hvid dej: Dejen kæres skær Rulles ud på 1,6 mm Stilkes ud på 25 cm Hævekurve. Fores med den hvide dej
Dejføring og æltetid: 8 min. Langsom 30 min. Hviletid 6 min hurtig, (ekstra vand tilsættes her) 2min. Hurtig (salt tilsættes her)
Dejtemperatur: 20
Liggetid/sted: 2 timer i dejkasse herefter natten over i hævekurv Først i bageriet, derefter køleskab
Dejvægt: 650
Udbytte: 10
Bearbejdning/Opslåning: Dejen puttes i dejkasse strammes op hvert halve time Vejes af, strammes op og puttes i hævekurv
Raskning: Natten over Køleskab
Inden afbagning: Snittes et kryds i den hvide dej
Ovn: Herd
Ovntemperatur: Indsætning: 280 med 20 damp
Afbagning: 260
Bagetid: 30 min. – spjæld åbnes efter 10 min

Tankerne bag det udviklede brød


Jeg ville lave et brød brød som smager godt og sms’er pænt ud