Danmarks Bedste Småkage 2023
9. plads
Gabriel Ahlgreen, Vanilla Chocolatier og Konditori, Paladspassagen 14, 7100 Vejle
Sådan gør du
Småkagedej
1.800 g Smør (Thise øko)
1.170 g Flormelis
250 g Helæg past
2.000 g Hvedemel
75 g Revet
citronskal
3 g Salt
Citrongelé
100 g Citron saft (Boiron)
100 g Vand
210 g Nr. 1 sukker
70 g Glukose
40 g Nr. 2 sukker
2,5 g Citronsyre (Condi)
2 g Vaniliesukker
2 g Agar (Condi)
4 g Pectin
Hovedopskrift
100 g Småkagedej
26 g Citron gele
13 g Hvid chokolade (Valrhona)
25 g Helæg
Pynt
Tørrede rosenblade (condi)
Fremgangsmåde:
Småkagedej
Det hele køres sammen til en fast dej med spartel. Stilles på køl indtil brug. Rulles direkte fra køl
Citrongelé:
Citron, vand, nr. 1 sukker og glukose koges til 50 °C. Sukker nr. 2 og pectin blandes og tilsættes. Massen koges til 105 °C og citronsyre og vaniliesukker kommes i. Massen tages af varmen og hældes i en skål, der stilles på køl til det sætter sig.
Den færdige kage:
Småkagedejen tages fra køl og rulles ned på 2 mm på rullebord. Rør citrongeléen godt op og sæt dutter (2,6 gram) med ca 10 cm mellemrum, på halvdelen af det udrullede stykke. Sprøjt/pensel med helæg og læg den anden halvdel af dejen, hen over dutterne. Pres forsigtigt omkring hver dut og stik dejen ud (der hvor dutterne er) med kruset udstikker på 4,5 cm i diameter. Flyt dem til en bageplade og bag småkagerne ved
180 °C i 10 min, eller gyldne. Når småkagerne er kolde dyppes de i den ene side i tempereret hvid chokolade og drysses let med tørrede rosenblade
Vægt: 14 g
Udbytte: 10 stk
Tanker bag den udviklede kage
Jeg vil gerne skabe en anderledes småkage, der ikke bare er flad og bagt. Derfor har jeg ladet mig inspirere af ravioli pasta, og lavet denne småkage på samme måde. Med det midterste lag får man mulighederne for en ekstra smagsdimension ikke bare med denne opskrift men med utallige kombinationer. En småkage man kan tænke over, i stedet for bare at køre ind som man plejer.
