Danmarks Bedste Specialbrød 2018
Sølv
Steen Mortensen, Steens Bageri, Nykøbing F

Sådan gør du
Hovedopskrift
4.800 g Tipo 00
2.400 g Durum fin
100 g Gær
90 g Valsesauer (Valsemøllen)
480 g Panifico (Valsemøllen)
1.200 g Poppet spelt (Valsemøllen)
600 g Ristede solsikkekerner
5,5 l Vand
150 g Salt
Pynt
Havregryn og solsikkekerner
Dejføring og æltetid: 10 min langsomt. 4 min hurtigt. Salt i de sidste 2 min
Dejtemperatur: 26 °C
Liggetid/sted: 30 min i kasse i bageriet
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 18 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Brødene slås let op og vendes i havregryn og solsikke
Raskning: 16 – 24 timer på køl
Inden afbagning: Brødene tages ud af køl 1 – 2 timer før afbagning. Rasker i bageriet
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 240 °C med 20 sek. damp
Afbagning: 240 °C
Bagetid: 30 min. – spjæld åbnes efter 5 min
Tanker bag den udviklede kage
Masser af kerner, tid og kærlighed