Danmarks Bedste Specialbrød 2025
Bronze
Marcus Sennefelder, Sejers Konditori I/S, Storgade 22, 4180 Sorø
Sådan gør du
Surdej
| 1500 | gram | Svedje Rugmel |
| 1500 | gram | Vand |
| 1500 | Gram | Modnet surdej |
Iblødsætning
| 750 | Gram | Poppede Rugkerner |
| 1000 | Gram | Mørk øl |
| 500 | Gram | Vand |
Hovedopskrift
| 1500 | Gram | Surdej |
| 2250 | Gram | Iblødsætening |
| 3500 | Gram | Manitoba |
| 1500 | Gram | Victory Fuldkornhvedemel |
| 166 | Gram | Salt |
| 5 | Gram | Tørgær |
| 3500 | Gram | Vand |
Pynt
Sesam udenpå brødet
| Surdej: | Røres sammen til ensartet 10-16 timer før den skal bruges skal være 28 – 30 grader efter den er rørt sammen |
| Iblødsætning: | Sættes i blød 4-8 timer før det skal bruges |
| Dejføring: | Køres på æltekar 500 gram vand og salt holdes tilbage 10 min langsomt 6 min hurtigt 500 gram vand tilsættes når den starter med at køre hurtigt salt tilsættes sidste 3 min |
| Dejtemperatur: | 30 °C |
| Liggetid: | 2 x 60 min |
| Liggested: | Bageri i en dejkasse tildækket |
| Dejvægt: | 800 g |
| Udbytte: | 16 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Dejen vejes af på 800 gram og slås / foldes let op til et aflangt brød som kommes i hævekurve |
| Raskning: | 1.5-2 timer i bageri tildækket derefter på køl til dagen efter bageri først derefter køl |
| Inden afbagning: | Brødet tages direkte fra køl og vendes ud af hævekurvene og snittes med et buet vinklet snit ovenpå |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 250 °C med 15 sek damp |
| Afbagning: | 235 °C |
| Bagetid: | 45-50 min. – spjæld åbnes efter 30 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg har været utroligt glad for at bruge Svedje Rugmel da jeg elsker den anderledes aroma og smag samt god aktivitet i surdej i forhold til mere konventionelt rugmel sammen med de poppede rugkerne som jeg syntes er undervurderet i brød jeg har valgt at tilsætte øl for farve og aroma og dække brødet i sesam da jeg elsker smagen af ristet sesam som kommer tydeligt frem i brødet
