Danmarks Bedste Rullede Dej 2022
Sølv
Jonas Dahl Grue, La Glace, København
Sådan gør du
Fyldning
500 g Solbærsaft
50 g Citronsaft
12 g Gellan (Texturas)
12 g Citras (Texturas)
250 g Sukker
50 g Solbærlikør (Cartron)
Fyldning
300 g Sukker
250 g Glucose
2 stk. Vaniljestang
700 g Fløde
500 g Smør
10 g Husblas
12 g Salt
Croissantdej
1.500 g Mel
750 g Mælk
3 stk. Æg
125 g Gær
100 g Sukker
30 g Salt
1.000 g Smør
Hovedopskrift
3.600 g Croissantdej
200 g Solbær broken gel
200 g Saltkaramel
Fyldning: Alle ingredienser pånær likør koges op. Sættes på køl. Blendes med likør når massen er helt kold til en ensartet masse.
Fyldning: Sukker og glucose koges brunt. Fløde hældes over. Smør, vanilje, udblødt husblas og salt tilsættes og massen stavblendes. Køles til næste dag.
Croissantdej: Til det favet lag tager man 300 g dej fra og ælter rød farve i
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser køres sammen 5 min ved hurtig hastighed på røremaskine.
Dejtemperatur: 5 °C
Liggetid/sted: 30 min. i fryser
Dejvægt: 120 g
Udbytte: 30 stk
Bearbejdning/Opslåning: Rulles med smør 1×3 1×4. Den farvede dej rulles til 2 mm og strækkes over dejen. Derefter rulles den til 7 mm. skæres 5×16 cm. der skæres 2 snit i hver og dejen flettes og rulles.
Raskning: 1 time i raskeskab
Inden afbagning: Pensles med æg
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 210 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 170 °C
Bagetid: 15 min. – spjæld åbnes efter 13 min
Tankerne bag det udviklede brød
En flettet croissant med fyld. Jeg har en ting at sige: GUUUUUUF
