Danmarks Bedste Småkage 2023
Sølv
Alejandro Estruch Gonzalez, La Glace, Skoubogade 3, 1158 København, Danmark
Sådan gør du
Småkagedej
225 gr Smør
60 gr Macadamianødde pasta
135 gr Flormelis
75 gr Æg
1/2 stk Vaniljestang
300 gr Hvedemel
75 gr Macadamianøddemel
2 gr Salt
Karamel
375 gr Fløde
359 gr Sukker
75 gr Glucose
100 gr Smør
1 gr Natron
3 gr Lecitin
3 gr Salt
1 stk Vanilje stang
Hovedopskrift
2 stk Småkager
2 gr Karamel
<1 gr Hazelnut Bresilienne (Callebaut)
<1 gr Mælkechokolade
<1 gr Guld
Pynt
Mælkechokolade + Guld
Fremgangsmåde:
Småkagedej:
Bland smør og pasta sammen og tilføj sukker Bland ægget i. Når massen er helt homogen, tilsættes mel, Macadamianøddemel, salt og vanilje. Sæt dejen på køl og rul den ned på 3mm og stik dejen ud med en 4 mm udstikker. Bag de frosne småkager mellem to airmats ved 160 oC i ca. 18 min.
Karamel:
Karameliser sukker. Varm fløden og hæld den over karamel. Tilføj glucose, natron, lecitin og salt. Kog til 114 oC. Rør smør og vanilje i og kog igen til 114 oC. Afkøl til 30 oC og brug.
Karamel:
Karameliser sukker. Varm fløden og hæld den over karamel. Tilføj glucose, natron, lecitin og salt. Kog til 114 oC. Rør smør og vanilje i og kog igen til 114 oC. Afkøl til 30 oC og brug.
Den færdige kage:
Smør 2 gram karamel på den ene småkage. Læg de to småkager sammen. Temperer noget mælkechokolade og dyp siderne af småkager. Dekorer småkagen med Hazelnut Bresilienne ved at sætte dem fast i chokoladen. Lav et par striber chokolade på toppen af småkagen og dekorer med guld.
Vægt: 16-18 g Udbytte: 1 stk
Tanker bag den udviklede kage
Smagen af nødder kombineret med den fyldige smag af karamel skaber en lækker småkage, der får saltet i karamellen til at afbalancere mod den fede smag fra nødderne.
