Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018
Guld
Kristian Parmo Nielsen, Pompei, Ribe
Sådan gør du
Iblødsætning
500 g Mørk porter
250 g Popppede durum
200 g Chiafrø
Surdej
1.000 g Fuldkornshvedemel
1.000 g Vand
250 g Gammel surdej
Polish
500 g Fuldkornshvedemel
500 g Vand
10 g Florapan (A18) (Lallemand)
Mask
200 g Fuldkornshvedemel
500 g Vand
Hovedopskrift
1.100 g Fuldkornshvedemel
900 g Fransk hvedemel
950 g Iblødsætning
880 g Fuldkornssurdej
700 g Mask
500 g Øl polish
55 g Salt
40 g S500 (Puratos)
15 g Gær
3 g Hakket rosmarin (frisk)
1.000 g Vand
Pynt
Rulles/drysses med rugsigtemel
Iblødsætning: Sættes i blød og blandes godt rundt. Laves et døgn før brug og står på køl
Surdej: Starter nogle dage i forvejen med at lave en starter bestående af 125 g. fuldkornshvedemel og 125 g. vand. Lader den stå i bageriet indtil den begynder at boble. Frisker derefter op med det ovenstående,
Polish: laves dagen før brug Blandes godt sammen i 20 grader vand. står i bageriet 1 time, derefter på køl natten over
Mask: Laves dagen i forvejen. Vandet koges og hældes over melet. Røres rundt og dækkes til med plastik. Står på køl natten over.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser tilsættes på en gang Køres i æltekar 10 min i 1. gear – 9 min i 2. gear
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 16 – 18 timer på køl
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 7 stk.
Bearbejdning/ Opslåning: Virkes runde; ligger derefter på bordet i 30 min. slåes derefter op til lange brød, og ligges i en aflang hævekurv
Raskning: 16 – 18 timer på køl (den sidste time tørraskes i bageriet)
Inden afbagning: Vendes ud af kurven og snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 230 °C
Bagetid: 45 – 50 min. – spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød
Vil lave et brød med nogle iblødsatte kerner. Ved at øl giver en god smag og kraft til brødet. Så det er hvad jeg har prøvet.
