Danmarks Bedste Rullede Dej 2018
10. plads
Dorthe Andersen, Hedos Bageri, Lohals
Sådan gør du
Nougatborgmester
1.000 g Bitter 00 med hinder (Odense)
1.000 g Sukker
1.000 g Røremargarine
600 g Nougat
Wienerdej
4.000 g Mel (koldt)
1.500 g Vand (koldt)
300 g Sukker
75 g Frost
45 g Salt
15 stk Æg
210 g Gær
150 g Røremargarine
5.000 g Kold rullemargarine
Hovedopskrift
6.000 g Wienerdej
1.100 g Nougatborgmester
400 g Abrikoser i tern
Pynt
Gelé
Nougatborgmester: Masse og sukker køres sammen. Margarine køres i af et par gange og til sidst køres nougat i.
Wienerdej: Alle ingredienser køres sammen på nær de 150 g røremargarine som kommes i når dejen køre hurtigt. Dejen kører 4 min langsomt og 2 min hurtigt. Derefter rulles dejen med de 5.000 g kold rulle 3 x 3
Dejføring og æltetid: Dejen rulles ned på 4
Dejtemperatur: Kold
Liggetid/sted: 1,5 timer i fryser
Dejvægt: 270 g
Udbytte: 22 stk
Bearbejdning/Opslåning: Rulles ned på 4 og stikkes ud med sekskantet udstikker. Halvdelen påsmøres nougatborgmestermasse og abrikostern drysses på. Den anden halvdel markeres med tærtegitter udstikker og lægges ovenpå den anden.
Raskning: 45 min i raskeskab
Inden afbagning: Stryges med æg
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 235 °C med 0 sek damp
Afbagning: 235 °C
Bagetid: Ca. 12 min. – spjæld åbnes efter 0 min
Tanker bag det udviklede brød
At lave et stykke wienerbrød med nougat
