Danmarks Bedste Rullede Dej 2018
9. plads
Marc Pabst, Pabst Bakery, Maribo
Sådan gør du
Mørdej
1.880 g Hvedemel
1.000 g Smør
240 g Pistaciemel
640 g Flormelis
8 stk Æg
20 g Grøn farve
Pocheret pære
10.000 g Pære
10 stk Vaniljestænger
10 stk Stjerneanis
1.500 g Sukker
6 liter Vand
Borgmestermasse
10 kg Bitter brun
10 kg Sukker
10 kg Røremargarine
Hovedopskrift
3.000 g Hvedemel
200 g Sukker
25 g Salt
500 g Æg
50 g Frost S500 (Puratos)
3.000 g Rulle 9
1.100 g Vand
4.160 g Pistiacie mørdej
2.000 g Pocheret pære
Pynt
Æg og flormelis
Mørdej: Det hele æltes let sammen
Pocheret pære: Det hele koges i 15 min
Borgmestermasse: Masse og sukker køres til ensartet homogen konsistens. Margarinen tilsættes lidt efter lidt og det hele køres homogent
Dejføring og æltetid: Køres 2-2
Dejtemperatur: Så kold som muligt
Liggetid/sted: 1 time i fryseren
Dejvægt: 120 g
Udbytte: 100 stk
Bearbejdning/Opslåning: Wienerdejen rulles 2×3 og lægges på frost. Mørdej rulles ned på 3 og lægges på køl. Wienerdejen rulles ned på 10 – mørdejen lægges over på 2/3 foldes 1×3 og på frost igen. Rulles ned på 4 mm og skæres 10×10. Halvdelen skæres med gitter spore og bruges til top. Lidt borgmestermasse kommes i, derefter en pocheret pære og herpå låg. Stryges med æg.
Raskning: 1 time i bageriet
Inden afbagning: Stryges med æg og drysses med flormelis
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 255 °C med 0 sek damp
Afbagning: 255 °C
Bagetid: 14 min. – spjæld åbnes efter 0 min
Tanker bag det udviklede brød
Et stykke wienerbrød bagt med masser af pistacie og pærer
