Danmarks Bedste Kransekage 2023
10. plads
Gabriel Ahlgreen, Vanilla Chocolatier & Konditori, Paladspassagen 14, 7100 Vejle
Sådan gør du
Kransekage masse
2.900 g Kranse XX (Odense)
1.120 g Sukker
350 g Hvid miso (kan fåes i hvilken som helst asiatisk butik)
430 g Æggehvider
Passionsfrugt flæsk
181 g Passions puré (Boiron)
181 g Vand
380 g Nr 1. sukker
145 g Glukose
72 g Nr 2. sukker til pectin
9 g Pectin
4,5 g Citronsyre (Condi)
Chokolade dyp
1000 g Valrhona dulcey chokolade (Valrhona)
50 g Kakaosmør (Valrhona)
140 g Ristede Pecan nødder
Pynt
500 g Valrhona dulcey chokolade (Valrhona)
10 g Tørret rosenblade (Condi)
Hovedopskrift
500 g Kransekagemasse
90 g Passionsfrugt flæsk
66 g Pecannød dyppelse
10 g Chokolade pynt
Pynt
Chokolade pynt som beskrevet i delopskrift
Fremgangsmåde:
Kransekage masse:
Kranse XX og sukker køres sammen, miso tilsættes, og derefter æggehvider lidt ad gangen. Hele massen rulles ud til 1 cm tykkelse på bagepapir. og kommes i en kantramme (60*40cm) Bunden bages i 9 min. ved 210 °C. Bunden stilles på frost indtil brug
Passionsfrugt flæsk:
Passionspuré, vand, glukose, og sukker nr. 1 varmes til 40 °C. Sukker nr. 2, og pectin blandes godt, og kommes i passionsmassen. Hele massen koges til 108 °C og citronsyre tilsættes og massen tages herefter af blusset. Massen hældes på den kolde plade kranse kage og fryses ind igen. OBS! Bemærk det skal hældes på kransekage bunden imens at det er meget varmt/med det samme.
Chokolade dyp:
Chokolade og kakaosmør, blandes og tempereres som foreskrevet på posen. Ristede Pecan nødder blandes i massen. Kransekagerne skal dyppes heri, mens de er frosne.
Pynt:
Chokolade tempereres som foreskrevet på posen. Kommes i en sprøjtepose og sprøjt på rent bagepapir, dutter ca 1 cm i diameter, og tilføj den tørrede rosenblomst gennem en sigte, så det bliver til pulver. Ryst pladen godt så dutterne flader ud og støvet fordeler sig.
Den færdige kage:
Den frosne bund med passionsfrugt flæsk på skæres ud i stykker af 3×9 cm og dyppes i pecan/chokolade massen. Bemærk de skal dyppes helt op til kanten. De pyntes med 3 chokolade oblater med tørret rosenblad.
Vægt: 65 g
Udbytte: 10 stk
Tanker bag den udviklede kage
Jeg vil gerne udvikle en slags kransekage med power på smagen, med hjælp fra asien. En kage der visuelt kan skille sig ud i montren, og en anderledes tekstur end den klassiske marcipan fornemmelse.
