Årets Talent 2018 – Kransekage
6. plads
Louise Dyring Nordsby, Bakery by Vendelbo, Holbæk
Sådan gør du
Kakaokransekage
244 g Kranse XX
98 g Sukker
35 g Past. hvider
15 g Kogende vand
10 g Kakaopulver
Passion broken gel
333 g Passionspure
80 g Glykose
9 g Gellan
4 g Citras
13 g Pektin
153 g Sukker
Hovedopskrift
402 g Kakaokransekage
96 g Passion broken gel
24 g Nougat
8 stk Chokolade pynt
8 stk Guldflager
8 g Chokoladeovertræk
Pynt
Chokoladeovertræk, guldflager, chokoladeknapper, broken gel
Fremgangsmåde
Kakaokransekage:
Kranse XX og sukker køres sammen på maskine (m. spartel) – herefter kommes de past. hvider i lidt af gangen. Kakaopulver og kogende vand blandes og kommes i massen og det køres ensartet. Herefter sprøjtes der 8 stænger ud á 40 g pr. stk. Stængerne afbages ved 210 °C i 9-10 min. HUSK dobbeltplade ved afbagning. Stængerne stilles nu til afkøling inden yderligere fortages.
Passion broken gel:
Noget af sukkeret, pektinen, gellan og citras blandes i en skål. Passionspure, resterende sukker og glukose smeltes og de andre blandede ingredienser tilsættes. Massen koges op under omrøring, når dette er sket kommes det i en bøtte med film og kommes på køl. Blendes inden det kommes i en sprøjtepose.
Den færdige kage:
Lav broken passions gel og stil på køl. Lav kransekagemassen og sprøjt stængerne ud på silikonepapir og afbag. Lad stængerne afkøle. Stængerne bunddyppes i tempereret chokolade og stilles til side. Der sprøjtes nu smeltet nougat i fordybningen i kransekagestænger – herefter det ønskede antal passions “kugler” ovenpå nougaten. Stængerne afpyntes med broken gel, chokoladepynt og guldflager.
Vægt: 48 g
Udbytte: 8 stk.
