Danmarks Bedste Specialbrød 2026
Guld
Christopher Robinson, Gertz Danish Bakery, Kongegade 16, 5800 Nyborg
Sådan gør du
Flydende hvedesur
| 1000 | g | Hvedemel T55 |
| 1000 | g | Vand |
| 100 | g | Moden flydende hvedesurdej |
Flydende purpurhvede surdej
| 1000 | g | Fuldkorns purpurhvede |
| 1000 | g | Vand |
| 200 | g | Moden fyldende purpurhvedesurdej |
Purpurskoldning
| 853 | g | Fuldkorns purpurhvedemel |
| 1285 | g | Kogende vand |
Spirede anicia linser
| 500 | g | Anicia linser |
| 1000 | g | Vand |
Hovedopskrift
| 2136 | g | Purpurhvede skoldning |
| 1625 | g | Flydende hvedesurdej |
| 425 | g | Flydende Purpurhvedesurdej |
| 3680 | g | Hvedemel T55 (14% protein) |
| 1140 | g | Vand 1 |
| 943 | g | Vand 2 |
| 145 | g | Salt |
| 400 | g | Spirede anicia linser |
| Flydende hvedesur: | Blandes kun lige sammen. Står ved 22 – 24°C i 14 – 16 timer. |
| Flydende purpurhvede surdej: | Blandes kun lige sammen. Står ved 22 – 24°C i 14 – 16 timer. |
| Purpurskoldning: | Vand bringes i kog og melet hældes i, hvorefter der røres rundt. Dækkes til og sættes på køl over natten. |
| Spirede anicia linser: | Linserne iblødsættes over natten, hvorefter de bliver drænet og står i en sigte i 3 – 4 dage, eller til hvide spirer begynder at komme til syne. De tørre linser suger ca. 50% ekstra vand, så 1000g tørre linser giver ca. 1500g spirede linser. |
| Dejføring: | Mel, skoldning og vand 1 køres langsomt i 4 minutter, hvorefter dejen ligger autolyse i 45 – 60 minutter. Bagefter tilsættes surdejene, og kører langsomt i 4 minutter mere. Hastighed skrues op, og vand 2 hældes i stille og roligt, over ca. 3 – 4 minutter. Linserne kommes i efter dette, og salten tilsættes de sidste 3 minutter af køretiden. |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid: | 3 – 4 timer |
| Liggested: | I bageriet, eller andet lunt sted. |
| Dejvægt: | 1000 g |
| Udbytte: | 10 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Undervejs i liggetiden strammes dejen op 1 gang, ca. efter 1 time. Efter endt liggetid virkes brødene forsigtigt op med en plastikskraber og lidt fugtige hænder/bord. Efter 30 minutter bliver brødet slået nænsomt op til et aflangt brød. Hævekurv med klæde i bliver sigtet med halvsigtet rugmel. |
| Raskning: | 14 – 16 timer På køl |
| Inden afbagning: | Brødene vendes nænsomt ud af kurvene, og snittes med et buet barberblad en smule til siden for midten, så brødet sprænger op med et dekorativt øre. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 260 °C med 15 sek damp |
| Afbagning: | 240 °C |
| Bagetid: | 40 min. – spjæld åbnes efter 30 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Dette brød er et forsøg på at kombinere fortiden af brød, med fremtiden. Bælgfrugter er ikke blot bæredygtige, men smager af rigtig meget, og kan bearbejdes meget ligesom vi behandler korn. Ved at spire dem bliver enzymerne i bælgfrugten i højere grad aktiverede, og bidrager til kortere bid i krummen og længere holdbarhed. Da brødet ovenikøbet bliver bagt uden gær, giver den lange fermentering virkelig muligheden for at smagen af purpurhveden og linserne kan træde frem.
