Danmarks Bedste Rullede Dej 2018
4.plads
Lasse Knudsen, Pompei, Ribe
Sådan gør du
Rabarberkompot
1.600 g Rabarber
200 g Vand
200 g Saftbinder
1.200 g Sukker
Remonce
1.000 g Blød røre
1.000 g Sukker
1.000 g Ekstra Bitter
Creme
1.000 g Vand
400 g Koldcremepulver
Fyldning – chokoladechunks:
Hvid chokoladechunks
Hovedopskrift
500 g Æg
1.000 g Vand
100 g Gær
150 g Sukker
30 g Salt
55 g Kimi Long
2.680 g Kold hvedemel
30 g Blød røremargarine
2.200 g Rullesmør
Pynt
Mandelflager
Rabarberkompot: Det hele koges indtil rabarberen er kogt ud
Remonce: Masse og sukker køres homogent, hvorefter margarinen tilsættes ad et par gange
Creme: Cremen piskes op efter opskrift på sæk
Fyldning – chokoladechunks: Ingen bearbejdning bruges som de er
Dejføring og æltetid: 2 minutter langsomt – 4 minutter hurtigt
Dejtemperatur: 5 °C
Liggetid/sted: 30 minutter i fryseren
Dejvægt: 4.500 g
Udbytte: 1 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Banke 2.200 g rullesmør in i dejen – rulles 3×3 gange. Rulles ned på 4 mm, dejen deles i 20×39 cm stykker. Snit den ene side af stykkerne. Lav en streg med remonce og creme, og kom rabarberkompotten imellem, drys hvid chokolade chunks ovenpå rabarberkompotten . Twist hver snit rundt og læg dem op til midten. Toppen skal lukkes ned og trykkes forsigtigt, evt tryk enderne helt sammen for at holde på fyldet
Raskning: 30 – 40 minutter i raskeskabet
Inden afbagning: Pensles med æg, trykkes og drysses med mandelflager
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 200 °C med 0 damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 20 min. – spjæld åbnes efter 0 min
Tanker bag det udviklede brød
Jeg tænkte at rabarber og hvid chokolade passede godt sammen
