Danmarks Bedste Specialbrød 2022
12. plads
Michael Hjort, Michael H Konditoriet, Gentoftegade 37, 2820 Gentofte
Sådan gør du
Surdej
1kg rugmel
1kg hvedemel
1,5l vand
Hovedopskrift
25g gær
2kg manitobamel
1,5kg sur
300g ristet græskarkerner
300g ristet solsikkekerner
50g opti cool (ireks)
50g frost (ireks)
100g tørgluten (melcompaniet)
300g purpurmel (valsemøllen)
70g salt
2,7l vand
Pynt
firekornsblanding
surdej: piskes sammen og fodres hver dag til den er klar
Dejføring og æltetid: 4 min langsomt, 8 min hurtigt 2,2 l vand derefter 100 g af gangen salt de sidste 2 min
Dejtemperatur: 26
Liggetid/sted: 20 timer i plastbøtte kølerum
Dejvægt: 700
Udbytte: 11
Bearbejdning/ Opslåning: Hældes ud på fedtet bord, vejes af, trilles i firekornsblanding og kommes i form
Raskning: 3-4 timer i bageriet
Inden afbagning: ingenting
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 med 10 damp
Afbagning: 220
Bagetid: 60 min. – spjæld åbnes efter de sidste 5 min min
Tankerne bag det udviklede brød
jeg har lavet et rundt brød med saftig krumme og sprød skorpe på Surdej og lidt gær bagt med poppetspelt
