Danmarks Bedste Specialbrød 2018
7. plads
Tommy Hougaard Poulsen, Guldbageren, Køge
Sådan gør du
Polish
600 g Vand
300 g Svejderugmel
200 g Tipo 00
3 g Gær
Surdej
150 g Vand
75 g Fuldkornsmel
75 g Rugmel
Hovedopskrift
3.000 g Tipo 00
300 g Svejderugmel
5 g Gær
1.103 g Polish
300 g Ristet sesam
80 g Sorte sesam
100 g Lyst brødmalt
30 g Malt øl
1.800 g Vand
700 g Vand
115 g Salt
300 g Surdej
Pynt
Rugmel
Polish: Røres hurtigt sammen i en spand dagen før og står i bageriet
Surdej: De hele røres sammen. Står ved bageri tempertur i 4 – 5 dage hvor du rør i det 1 gang om dagen. Surdejen er klar når den bobbler og dufter lidt syrligt
Dejføring og æltetid: Alle ingredienserne undtagen 700 g vand og salt køres i æltekar 12 min langsom og 10 hurtig. Tilsæt det sidste vand de sidste 5 min af køretiden, salten tilsættes de sidste 3 min
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 1 time i hvilekasse i bageriet. Derefter på køl til dagen efter
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 11 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Dagen efter tages dejen ud i bageriet og står i 2 timer i kassen. Dejen vejes af i rugmel og slåes forsigtig op.
Raskning: 1 time i stikvogne med pose over
Inden afbagning: 3 skrå snit
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 10 sek damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 43 min. – spjæld åbnes efter 23 min
Tanker bag den udviklede kage
At lave et brød der kan spises hele dagen til alle de 3 hovedmåltider
