Danmarks Bedste Specialbrød 2023
Sølv
Marc Pabst, Pabst ApS, Torvet 10, 4930 Maribo
Sådan gør du
Polish
2.000 gr Gammel sur
3.000 gr Fuldkornsmel
3.000 gr Hvedemel
9.000 gr Vand
Hovedopskrift
2.500 gr Manitoba
500 gr Fuldkorns
hvedemel
(Lammehave
økologi)
1.200 gr Hvedesurdej
1.800 gr Vand (1)
200 gr Vand (2)
200 gr Græskarkerner
80 gr Salt
Pynt
Sesam og græskarkerner
Polish: Det hele vendes sammen og står i 4 timer i bageriet, med en dejtemperatur på 27 °C
Dejføring ogæltetid: Mel vand 1, surdej, æltes 10 min langsomt og 4 min hurtigt. Vand 2 tilsættes og køres 2 min hurtigt igen. Salt og græskarkerner tilsættes og kører 2 min hurtigt igen.
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 2 timer I bageriet med 3 fold undervejs
Dejvægt: 800 gr
Udbytte: 8 stk
Bearbejdning/Opslåning: Virkes runde og lægges i kurve
Raskning: 18 timer på køl
Inden afbagning: Vendes ud af kurve og snittes på langs
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280 °C med 3 sek damp
Afbagning: 255 °C
Bagetid: 35 min. spjæld åbnes efter 15 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et surdejsbrød med den skønne smag af ristede sesam, samt dejlig aroma fra frisk kværnet fuldkornsmel
