Danmarks Bedste Specialbrød 2025
Guld
Benjamin Wolters, Beansterbaker & Carls Krumme, Gammel Stillingvej 430, 8462 Harlev J.
Sådan gør du
Surdej
| 55 | gram | Hvedemel |
| 55 | gram | Vand |
| 1 | gram | Modersur |
Hovedopskrift
| 230 | gram | Alm. hvedemel |
| 75 | gram | Stærk hvedemel |
| 135 | gram | Stenformalet hvedemel |
| 352 | gram | Vand |
| 110 | gram | Surdej |
| 13 | gram | Salt |
| Surdej: | Det hele blandes 18 timer før brug. Ph-værdi på ca. 4. |
| Dejføring: | Vand og mel blandes og autolyserer ved stuetemperatur i 1 time. Surdejen tilsættes og køres 6 minutter langsomt, 3 minutter hurtigt, salt tilsættes og herefter 7 minutter hurtigt,- til dejtemperatur på 24 grader. Hvile i 30 minutter. Dejen foldes en enkelt gang. |
| Dejtemperatur: | 24 °C |
| Liggetid: | 2-3 timer. |
| Liggested: | Bageriet ved stuetemperatur. |
| Dejvægt: | 900 g |
| Udbytte: | 1 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Preshapet til kugler. Hvile i 30 minutter. Final shapes. Kommes i hævekurve. |
| Raskning: | 18-22 timer. Køleskab ved 8 grader. |
| Inden afbagning: | Dejen snittes og bages direkte fra køl. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 260 °C med 10 sek damp |
| Afbagning: | 240 °C |
| Bagetid: | 40 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Tanken er at opnå komplekse smage og konsistenser. Sur, sødt, salt, bittert og umami. Sprødt, blødt og cremet.
