Danmarks Bedste Specialbrød 2023
6. plads
Andreas Jürs, Nysted Bageri, Adelgade 19, 4880 Nysted
Sådan gør du
Flydende surdej
4.000 g Vand
2.000 g Rugmel
Hovedopskrift
10.000 g Hvedemel
1.800 g Rugsigte
200 g Mørk malt (cbp)
400 g Hvedeklid
600 g Soya grits
80 g Gær
380 g g Salt
7.000 g Vand
3.000 g Surdej
Pynt
Havregryn-solsikke-blåbirkes-hørfrø-græskarkerner
Flydende surdej: Blandes sammen skal være aktiv
Dejføring og æltetid: 6 min langsomt 12 min hurtig, salt i de sidste par minutter
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 4 timer i balje vendes hver time
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 26 stk
Bearbejdning/Opslåning: Slås op, dyppes i frøblanding og lægges i raskekurve. Sættes på køl til næste dag.
Raskning: 24 timer i køleskab
Inden afbagning: Skæres på langs
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur:
Indsætning: 260 °C med 15 sek damp
Afbagning: 240 °C
Bagetid: 45 min. - spjæld åbnes efter 5 min
Tankerne bag det udviklede brød
Nyfortolkning af mit ynglingsbrød fra min lære tid
