Danmarks Bedste Rugbrød 2024
Sølv
Kenneth Ebdrup, Ebdrups Bageri, Vesterbrogade 13, 7000 Fredericia
Sådan gør du
Iblødsætning
| 1.845 | g | Skåret rug |
| 1.230 | g | Solsikkerne |
| 615 | g | Hørfrø |
| 200 | g | Malt mørkt |
| 130 | g | Salt |
| 115 | g | Fuldkorn rugsur (Ireks Fuldkorn rugsur) |
| 4.000 | L | Vand |
Surdej
| 849 | g | Rugmel |
| 181 | g | Rugsigtemel |
| 969 | L | Vand |
| 301 | g | Surdej starter |
Hovedopskrift
| 8.135 | g | Iblødsætning |
| 2.300 | g | Surdej |
| 925 | g | Rugmel |
| 310 | g | Rugsigtemel |
| 50 | g | Gær |
Pynt
Sesam
| Iblødsætning: | Alt blandes sammen og står på køl natten over |
| Surdej: | Alt køres sammen og står natten over |
| Dejføring: | Kom alt i æltekaret og kør den i 10 min langsomt og 1 min hurtig. De vejes af og står natten over i kølerum eller gærstop |
| Dejtemperatur: | 11 °C |
| Dejvægt: | 1.100 g |
| Udbytte: | 10 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Man vejer det af med det samme i form og trykker dem let og drysser sesam over. |
| Raskning: | Vi lader dem stå i gærstop natten over |
| Ovn: | Stikovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 270 °C med 12 sek damp |
| Afbagning: | 200 °C |
| Bagetid: | 62 min. – spjæld åbnes efter 5 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
At lave et rugbrød med en masse bløde kerne, helt uden hvedemel og med masser af fuldkorn.
