Danmarks Bedste Rugbrød 2018
Sølv
Martin Larsen, Sejers Konditori, Sorø

Sådan gør du
Rugsurdej
1.740 g Rugmel
1.330 g Vand
150 g Gammel surdej Må gerne komme og hente surdej
surdej
600 g Friske tranebær
1.600 g Svejderug
2.000 g Vand
Hovedopskrift
2.500 g Surdej
2.250 g Rugmel
1.650 g Rugsigte
188 g Salt
63 g Fuldkornsrugsur (IREKS)
150 g Lys maltekstrakt (IREKS)
150 g Gresten-maltey (IREKS)
1.250 g Solsikke
1.250 g Græskar
5.500 g Vand
Pynt
Sesam
Rugsurdej: Alle ingredienser køres sammen dagen før og står i bageriet i en spand
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser køres sammen i 16 min
Dejtemperatur: 30 °C
Liggetid/sted: 60 min i bageriet
Dejvægt: 1100 g
Udbytte: 14
Bearbejdning/Opslåning: Vejes direkte af i oval flexipanform og trykkes flad og drysses med sesam.
Raskning: 90 min i raskeskab
Inden afbagning:
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 20 sek. damp
Afbagning: 170 °C
Bagetid: 45 min. – spjæld åbnes efter 35 min
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg ville gerne lave en lækkert rugbrød til mine børns madpakker med masse af kerner i.