Årets Talent 2018 – Specialbrød
6. plads
Sine Asmussen, Pompei, Ribe
Sådan gør du
Surdej
800 g Fuldkornshvedemel
800 g Vand
400 g Æblemost
100 g Gl. surdej
Hovedopskrift
2.000 g Fuldkornshvedemel
2.000 g Hvedemel
100 g Salt
80 g S500 (Ruratos)
20 g Gær
100 g Valnødder
100 g Tørret æbler (Bäko)
1.800 g Æblesurdej
80 g Honning
1.500 g Sonnemüsli (Jung Mr korn)
2.400 g Vand
Pynt
Blandet græskarkerner, solsikkekerner, sesam og mel
Surdej: Gl surdej: 100 g friskmalet fuldkornshvedemel og 200 g vand blandes sammen. Sår til det begynder at boble. Friskes op hver dag med 100 g mel, 100 g vand og 20 g gl surdej, til den er fuld af liv. Bruges som starter til ny surdej
Dejføring og æltetid: 10 min 1. gear 8 – 10 min 2. gear
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 16 – 18 timer på køl i kasser
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 12 stk
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af, rulles ud og flettes. Ligges på plade drysset med kerner og mel
Raskning: 16 – 18 på køl
Inden afbagning: Vendes om så kerner og mel ligger på toppen.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 45 min. – spjæld åbnes efter 10 min
