Danmarks Bedste Rugbrød 2023
Bronze
Erik Ellitsgaard, Eriks Bageri ApS, Amagerbrogade 176, 2300 København K
Sådan gør du
Iblødsætning
5.000 g Rugkerner
2.500 g Hørfrø
420 g Salt
700 g Rugomalt (Ireks)
4.000 g Daggamle rugbrød
10,8 liter Kogende vand
Surdej
5.000 g Rugmel
700 g Moden surdej (egen produktion)
3.800 g Vand
Hovedopskrift
23.420 g Iblødsætning
10.000 g Rugsigtemel
9.500 g Surdej
7.000 g Vand
Iblødsætning: Sættes i blød dagen før
Surdej: Røres sammen dagen før og står 22 timer i bageriet
Dejføring og æltetid: 20 min langsom
Dejtemperatur: 32 °C
Liggetid/sted: Ingen .
Dejvægt: 1.000 g
Udbytte: 50 stk
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af direkte i form
Raskning: 2 2,5 time i raskeskab
Inden afbagning: –
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 15 sek damp
Afbagning: 180 °C
Bagetid: 70 min. spjæld åbnes efter 5 min
Tankerne bag det udviklede brød
Bare et godt rugbrød, der er bagt med surdej og uden gær og hvedemel. Altså et rigtigt rugbrød.
