Danmarks Bedste Specialbrød 2022
10. plads
Michael Nielsen, Karise Bageri, Skolegade 4, Karise
Sådan gør du
Modersur
3000 gr rugmel
1800 gr vand
500 gr modersurdej
Hovedopskrift
6500 gr hvedemel
1500 gr fuldkornsmel
500 gr lysmalt (ireks)
300 gr frost (ireks)
260 gr salt
150 gr gær
5700 gr vand
3200 gr modersur
modersur: alt køres sammen i 5 min. og henstår ca. 16 timer i bageriet
Dejføring og æltetid: 8 min. langsomt + ca. 8 min hurtigt
Dejtemperatur: 26
Liggetid/sted: 30 min box i bageriet
Dejvægt: 700
Udbytte: 25
Bearbejdning/ Opslåning: efter liggetid, slås brødene op og ligge i raske kurve
Raskning: natten over på køl på køl og evt. lidt i bageriet enden af bagning
Inden afbagning: vendes ud af kurvene og snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 230 med som andre special brød damp
Afbagning: 220
Bagetid: 25 min. – spjæld åbnes efter 15 – 20 min
Tankerne bag det udviklede brød
at lave et brød, med meget smag og tyk kraftig skorpe, bagt på enkle råvare.
