Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018
4.plads
Henrik Nielsen, Nielsens Bageri, Padborg
Sådan gør du
Iblødsætning
400 g Poppet Rug (Valsemøllen)
300 g Poppet Spelt (Valsemøllen)
300 g Poppet Durum (Valsemøllen)
1.000 g Vand
100 g Salt
Bigafordej
5.000 g Tipo 00 (Valsemøllen)
2.500 g Vand
50 g gær
Biga Hvedesur
4.500 g Lys fuldkorn (Valsemøllen)
2.000 g Varmt Vand
1.000 g Moden Hvedesur ( 500g Lys fuldkorn og 500 g Vand )
Moden hvedesur
500 g Lys fuldkorn (Valsemøllen)
500 g Vand
Hovedopskrift
500 g Fuldkorns Havregranulat (Hellmich-Pur natur)
1.500 g Power Hvede (Valsemøllen)
1.000 g Fuldkorns durum (Valsemøllen)
1.000 g Lys fuldkorn (Valsemøllen)
4.000 g Tipo 00 (Valsemøllen)
300 g Speltmalt (Hellmich-Pur natur)
200 g s-500 (Puratos)
200 g gær
80 g salt
6.500 g Vand
2.100 g Iblødsætning
1.500 g Biga Hvedesur
1.500 g Biga fordej
Pynt
Durum granulat (Hellmich) , Fuldkorns Speltmel, Formalet solsikkekerner. En del af hver.
Iblødsætning: Røres sammen 1 time før.
Bigafordej: Køres sammen 2 min, står 10 timer i bageri, sættes på køl til næste dag.
Biga Hvedesur: Køres sammen 2 min, står 10 timer i bageri, sættes på køl til næste dag.
Moden hvedesur: Laves over 7 dage. Startes op med 100 g lys fuldkornsmel og 100 g varmt vand. Friskes op med 100 g. fuldkornsmel og 100 g. vand hver dag i 7 dage. Står i bageriet
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser på nær iblødsætningen kører 15 min. langsom og 3 min. hurtig. Derefter tilsættes iblødsætningen og kører 1 min. Hurtig
Dejtemperatur: 24 °C
Liggetid/sted: 18 timer i baljer i kølerum
Dejvægt: 750 g
Udbytte: 27 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Tages ud af kølerum, står i 3 timer i bageri. Vendes ud af baljen i pynt, vejes af og virkes runde op.
Raskning: Ca. 1 time i bageri
Inden afbagning: Vendes med virk op
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 10 sek damp
Afbagning: 190 °C
Bagetid: 45 – 50 min. – spjæld åbnes efter 25 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et syrnet kernebrød med fugtig krumme og smagfuld skorpe. Saltet spreder sig på en anden måde i dejen, på grund af iblødsætningen.
