Tangled Twist

66 g hvid sprøjte glasur og 11 g skovsyre

Lamineret dej:
Alle ingredienser kommes i en kedel med dejkrog. Dejen æltes først i 10 minutter ved lav hastighed og derefter i 4 minutter ved høj hastighed. Herefter rulles dejen ud til 24 × 32 cm og stilles på frost i 15 minutter. Imens klargøres smørpakken, som rulles ud til 24 × 16 cm. Når dejen har hvilet på frost, pakkes smørret ind i dejen, hvorefter den rulles ud og foldes 1 × 4. Dejen stilles derefter på frost i 15 minutter. Efter hviletiden rulles dejen ud igen og foldes endnu en gang 1 × 4. Den grønne, farvede dej rulles ud på et meldrysset rullebord til tykkelse 1. Herefter lægges den grønne dej oven på den laminerede dej, og kanterne tilskæres, så der dannes et jævnt grønt lag på dejens overflade. Dejen stilles igen på frost i 15 minutter. Efter hviletiden påbegyndes den sidste udrulning, hvor dejen først rulles ned til tykkelse 7,4. Halvdelen af dejen skæres derefter i strimler på 1 cm i bredden, som lægges fladt oven på den resterende dej, så det grønne lag vender ned mod bordet. Herefter rulles den færdiglaminerede dej ned til tykkelse 3,5 og skæres i strimler på 2 × 10,5 cm. Strimlerne er nu klar til at blive flettet sammen med rosmarinmassen (4 strimler krydses i en firkant, et stykke rosmarinmasse i midten og dej flettes rundt om massen og stilles på en plade med lukningen nedad). Når alle knuderne er flettet, placeres de i raskeskabet ved 29 °C og 80 % luftfugtighed i 1 time og 45 minutter. Herefter bages knuderne ved 190 °C i 14 minutter med 10 sekunders damp. Efter bagning sprayes knuderne med et tyndt lag sukkerlage med rosmarinsmag. Til sidst er knuderne klar til den afsluttende pyntning.

Grøn farvede dej:
De afskårne dejkanter æltes grundigt sammen, indtil der opnås en homogen, men let klistret dej. Herefter tilsættes den grønne farve samt en smule ekstra mel. Dejen æltes videre, indtil den har en helt ensartet grøn farve. Til sidst stilles dejen på køl, indtil den skal anvendes.

Rosmarin masse:
Sukker og rosmarin køres helt fint i Thermomixeren. Herefter æltes blandingen sammen med percipan og æggehvider, indtil der opnås en samlet og homogen rosmarinmasse. Massen rulles ud til tykkelse 8 og skæres i små firkanter på 2,5 × 2,5 cm. Firkanterne placeres på frost, indtil de skal anvendes, da de er betydeligt nemmere at arbejde med, når de er frosne.

Passionsfrugt broken gel:
Passionsfrugtpuré og sukker koges op i en gryde. Herefter tilsættes agar, og blandingen koges under konstant piskning i yderligere minimum 4 minutter. Når kogetiden er afsluttet, hældes puréen i en gastrobakke og afkøles helt. Når gelen er fuldstændig afkølet, køres den på Thermomixeren, indtil den opnår en glat og blank konsistens som en såkaldt broken gel.

Sukkerlage m. rosmarin:
Vand, sukker og rosmarin koges op, indtil sukkeret er helt opløst, og der ikke længere er synlige sukkerkrystaller. Herefter slukkes blusset, gryden dækkes med låg, og sukkerlagen får lov til at trække i 15–20 minutter, så rosmarinen kan afgive sin smag og aroma. Efter trækketiden sigtes sukkerlagen og hældes over i en sprayflaske. Sukkerlagen er herefter klar til brug.

Hvid sprøjteglasur:
Flormelis, æggehvider og citronsaft røres grundigt sammen, indtil der opnås en glat, ensartet og fast sprøjteglasur, som er klar til brug.

Den færdige kage:
Når de flettede knuder er afkølet, pyntes de af glasur og afsluttes med skovsyre.

Vægt: 73 g
Udbytte: 22 stk.

Vi ønsker at udfordre det klassiske stykke wienerbrød ved at kombinere rosmarinens aromatiske noter med passionsfrugtens friske syrlighed, sammen skaber de to en spændende kontrast, hvor de komplimenterer hinanden og giver en moderne og anderledes smagsoplevelse.