Danmarks Bedste Tørkage 2022
7. plads
Linda Kjeldsen, Det Franske Conditori, H. C. Ørsteds vej 44, 1879 Frederiksberg
Sådan gør du
Mandel mørdej
99 g Flormelis
253 g Hvedemel
33 g Mandelmel
2 g Salt
121 g Kold smør
55 g Æg
Grand mariner karamel
65 g Sukker
13 g Glukose
33 g Fløde
7 g Smør
65 g Lys chokolade (Callebaut 33,6 %)
16 g Grand mariner (Gordon Rouge )
Grand marnier marineret appelsin og skal
315 g Appelsin fileter
105 g Grand marnier (Cordon Rouge)
105 g Vand
420 g Sukker
Frangipan
130 g Mandelmel
130 g Sukker
130 g Smør
65 g Æg
13 g Vaniljesukker (Tørsleffs)
Italiensk marengs
162 g Sukker A
54 g Vand
54 g Æggehvider
22 g Sukker B
Appelsin broken gel
0,05 g Vanilleblanding 50/50 (Condi)
90 g Appelsin saft
0,3 stk Skal fra appelsin
15 g Sukker
2.4 g Agar agar
Hovedopskrift
563 g Mandel mørdej
198 g Grand mariner karamel
26 g Ristet mandelsplitter
315 g Grand mariner marineret appelsin og skal
468 g Frangipan
292 g Italiensk marengs
107 g Appelsin broken gele
Pynt
Appelsin skal der har lagt i grande mariner marinade
Fremgangsmåde
Mandel mørdej:
Smør skæres i terne og opbevare på køl Flormelis, mel, mandelmel og salt blandes sammen Det kolde smør tilsættes til de tørre ingredienser, rør massen sammen til det ligner crumble Tilføj æg til massen, massen skal kun lige røres sammen Opbevares på køl filmet, 24 timer inden brug
Grand mariner karamel:
Sukker smeltet til brun karamel Glukose tilsættes og bruges af Fløde tilsættes lidt a gangen mens der røres rundt Karamellen hældes over chokoladen Smøren tilsættes og massen røres homogen Grand marinerne tilsættes og massen røre igen homogen Køles ned inden brug
Grand marnier marineret appelsin og skal:
Skræl appelsinerne med en kartoffel skræller og skære skallen i strimler der er 2-3 mm brede Skære fileterne ud af appelsinerne og del dem i 3 Sukker vand og grand mariner varmes på til sukkeret er opløst Lagen hældes ud over appelsin filterne og appelsin skallerne Lad det hele mariner i 24-72 timer ved rum temperatur
Frangipan:
Smørren temperas Rør alle ingredienserne sammen
Italiensk marengs:
Sukker A og vand koges op til 120 grader Æggehvider og sukker B piskes til let marengs Siruppen piskes i de let pisket marengs Pisk marenges til den er stift og lun
Appelsin broken gel:
Vanilleblanding, appelsin saft, appelsin skal og sukker koges op Agar Agar piskes i og koges ca. 1 minut Køles ned Blændet massen, tilføj eventuel mere appelsin saft hvis konsistensen er for tyk Opbevares på køl
Den færdige kage:
Rist mandelsplitterne til gyldenhed Rulle mandel mørdejen ned på 3 mm For en fedtet brioche form med en diameter på 6 cm Sprøjt en dut af grande mariner karamellen i bundet af formen Læg en smugle ristet mandelsplitter oven på karamellen Læg 3-4 stykker grande mariner marineret appelsin flitter stykker ned oven på Sprøjt frangipan oven på og skrap det overskyndende af med en paletkniv Bages i ca. 20 minutter ved 175 grader Efter nedkøling vendes kage ud af brioche formen Sprøjt en marenges dut på toppen med en stjerne tyl 18 mm Fugt en tsk og tryk den ned i marenges så der kommer et hulrum I hulrummet sprøjtets appelsin broken gel Pynt kagen af med en appelsin skal der har lagt i grande mariner marinaden
Vægt: ca. 73
Udbytte: 24
Tanker bage den udviklede kage
Den nye klassiker der tager afsæt i grand mariner Der er lavet et utallige af klassiker der indeholder grand mariner på den ene eller den anden måde. Nu ville jeg give mit bud, på et produkt der forhåbentlige kunne være med i den tunge liga. The Humble orange indeholder kvalitet råvare hvor der er fokus på smage og sammen sætningen mellem råvaren. Alle elemeterne i tørkagen opvejer og giver plads til hinanden, så man for en smag oplevelser ud over det almindelig.
