Årets Talent 2018 – Kransekage
Sølv
Anne Banke, Carlsberg, København
Sådan gør du
Fyld
20 g Mørk chokolade 70%
30 g Mælkechokolade 42%
30 g Hasselnød praline
1,5 g Salt
15 g Passionfrugtpure
3 g Passionsfrugtpulver
Mørdej
63 g Smør, temp.
15 g Mandelmel
13 g Brun farin
25 g Flormelis
2 g Salt
33 g Æg
125 g Hvedemel
Hasselnødmasse
240 g Kranse xx
60 g Brun farin
36 g Flormelis
1 g Salt
44 g Krokant
40 g Æggehvider
44 g Hasselnødmel, ristet og sigtet
Krokant
200 g Ristede hasselnødder
147 g Sukker
160 g Flormelis
4 g Salt
Hasselnød Praline
200 g Ristet hasselnødder
Overtræk
300 g Mælkechokolade 42%
30 g Kakaosmør
Hovedopskrift
240 g Hasselnødmasse
18 g Fyld
6 stk Mørdejsbunde
300 g Overtræk
Pynt
Tempereret mørk chokolade og et lille stykke guld
Fremgangsmåde
Fyld:
Chokolade, praline og salt lunes til chokoladen er smeltet. Passionfrugtsaften og pulver røres i.
Mørdej:
Smør, mandelmel, brun farin, flormelis og salt køres sammen. 1/2 æg tilsættes samt alt melet, og køres sammen. Den sidste 1/2 tilsættes. Rulles ned på 2mm. Fryses og stikkes ud med den mindste dråbeformet udstikker (5,8cm). Bages ved 170 °C, 5-7 min. til gylden.
Hasselnødmasse:
Kranse xx, brun farin, flormelis, salt og hasselnødmel køres sammen til homogen masse. Krokant tilsættes og køres med. Æggehvider tilsættes til sidst af et par omgange.
Krokant:
Det hele karameliser godt sammen. Køles af og hakkes fint.
Hasselnød Praline:
Nødderne hældes varme i en blender og blendes praline, og sigtes.
Overtræk:
Chokolade og kakaosmør tempereres sammen. Puttes i sprøjtespose.
Den færdige kage:
30g hasselnødmasse presses godt ned i en round quenelle form fra pavoni (34ml). Der skal være en fordybning i midten. Heri lægges der 2 – 3g fyld i. Formen sættes på frost for en stund, så fyldet sætter sig. Stykket lukkes af med 10 g hasselnødmasse, og sættes på frost igen. Stykket skal være bundfrosen for at komme pænt ud af formen. Stykket bages ved 208 °C, 50%, 9 min. Vendes halvvejs. Stykket sættes på rist og overtrækkes. Bankes godt. Sættes her efter på mørdejbunden. Afsluttes med 2 striber tempereret mørk chokolade og et lille stykke guld.
Vægt: 48 – 50 g
Udbytte: 6 stk.
