Danmarks Bedste Tørkage 2022
Bronze
Frederik Rentse Reitz, Pabst Bakery, Torvet 10, 4930 Maribo
Sådan gør du
mørdej
75 g hvedemel
75 g havregryn
75 g smør
50 g æg
yuzu ganache
660 g mælkechokolade 823 (callebaut)
220 g kærnemælk
60 g citron puré (boiron)
30 g glukose
5 g frysetørret yuzu (condi )
100 g smør
Rom trøffel
275 g Flkøde 38%
70 g Invertsukker
415 g Mælk chokolade (Callebaut 823)
70 g Mørk rom 60 %
93 g Smør
jordbær broken gel
300 g jordbær puré (boiron)
30 g citron puré (boiron)
60 g sukker
2 g gellan (texturas)
4 g citras (texturas)
chokolade spray
100 g hvidchokolade w2 (callebaut)
100 g kakao smør (callebaut)
Hovedopskrift
288 g mørdej
1080 g yuzu ganache
240 g jordbær broken gel
100 g chokolade spray
Pynt
mørk chokolade
Fremgangsmåde
mørdej:
havregryn Blendes fint og alt køres sammen og kommes på køl til kold, rulles ned på 3mm og stikkes ud på 7ø bages ved 180c i 6 min
yuzu ganache:
kærnemælk, citron puré og glukose varmes til 55c. hældes over den smeltet chokolade, stavblendes, smør og yuzu kommes i og stavblendes igen og støbes i siliconefrome.
jordbær broken gel:
Alle ingredienser koges op. Sættes på køl. Blendes til en ensartet masse er opnået.
chokolade spray:
smeltes til 45c
Den færdige kage:
Ganache støbes i form. Fryses. Sprayes sættes på bund. broken gel sprøjtes på og Afpyntes
Vægt: 70
Udbytte: 24
Tanker bag den udviklede kage
at lave en kage som var lidt sommerlig men bruge yuzu i stedet for citron
