Danmarks Bedste Specialbrød 2026

Sølv

Kasper Tranholm, Farumhus A/S, Herlev Hovedgade 49, 2730 Herlev

Sådan gør du

Iblødsætning

833gRugflager
215gHørfrø
215gSolsikkekerner
36gSalt m/jod
1,3lVand

Fordej

570gVand
455gRugmel
175gRugsigtemel
175gHvedemel
9gTørgær
20gMørk Malt
2kgIblødsætning

Surdej

2kgModen surdej
2lVand
1kgRugmel
1kgFuldkornsspeltmel
1kgTipo 00

Hovedopskrift

4kgFordej
3kgSurdej
2lVand
2lPorter (øl) (Carlsberg)
5kgTipo 00
400gFrost Flexible minus 18 NaturAks (Valsemøllen)
200gSalt m/jod

Pynt

Majsgranulat

Iblødsætning:Lægges i blød dagen før æltning
Fordej:Fordejen skal køres sammen 15 minutter før hovedopskriften.
Køretid: 15 min. langsomt 25 grader.
Surdej:Ingredienser røres sammen på æltekar og stilles i spand med låg på – i stuetemperatur.
Dejføring:Vand, porter, tipo 00, surdej, minus 18 køres på æltekar 6 min i 1 gear. Derefter 2 min i 2 gear. Fordej tilsættes og dejen kører 2 min i 1 gear. Salt tilsættes og køres 2 min i 2 gear.
Dejtemperatur:27 °C
Liggetid:1,5 time
Liggested:I fedtede plastkasser, hvor dejen samles med 30 min interval.
Dejvægt:800 g
Udbytte:20 stk.
Bearbejdning/Opslåning:Efter liggetid i kasser vendes dejen ud på bord med tipo 00 og vejes af på 800 g. Dejen foldes/slåes forsigtigt op med blød hånd. Vendes i majsgranulat. Lægges i hævekurve (26x14x8 cm)
Raskning:2,5 time i bageriet med pose over og derefter på køl i 20 timer. Står 1/2 time i bageriet inden afbagning
Inden afbagning:Hævekurvene vendes ud på grov durummel. Snittes 1 gang på langs
Ovn:Herdovn
Ovntemperatur:Indsætning: 245 °C med 5 sek damp
Afbagning:230 °C
Bagetid:35 min. – spjæld åbnes efter 25 min.

Tankerne bag det udviklede brød

Drømmen var at skabe et surdejsbrød med saftig krumme, fyldig smag og en holdbarhed, der rækker længere end én dag.

Print opskrift