Danmarks Bedste Bagte Tærte 2022
4. plads
Linda Kjeldsen, Det Franske Conditori, H. C. Ørsteds vej 44, 1879 Frederiksberg
Sådan gør du
Mandel mørdej
171 g Flormelise
437 g Hvedemel
57 g Mandelmel
4 g Salt
209 g Kold smør
95 g Æg
Frangipan
480 g Mandelmel
480 g Sukker
480 g Smør
240 g Æg
48 g Vaniljesukker (Tørsleffs)
Rom marineret rabarber
600 g Rabarber
200 g Rom (Captain Morgan Spiced Gold)
200 g Vand
800 g Sukker
Creme fraiche citron creme
170 g Sukker A
136 g Sødmælk A
5 g Salt
408 g Creme fraiche 18 %
0,6 stk Skal fra citron
41 g Majsstivelse
0,51 g Vanilleblanding 50/50 (Condi)
60 g Sukker B
60 g Sødmælk B
102 g Æggeblommer
Jordbær/rabarber kompot
266 g Jordbær
133 g Rabarber
200 g Sukker
7,5 g Pektin (Condi )
0,3 g Vanilleblandingen 50/50 (Condi )
Italiensk marenge
270 g Sukker A
90 g Vand
90 g Æggehvider
36 g Sukker B
Hovedopskrift
973 g Mandel mørdej
1728 g Frangipan
600 g Rom marineret rabarber
983 g Creme fraiche citron creme
607 g Jordbær/rabarber kompot
486 g Italiensk marengs
Pynt
Reven citron skal drysset over marenges og rabarber i trimler der er blevet dyppet ned i rom marinaden
Fremgangsmåde
Mandel mørdej:
Smør skæres i terne og opbevare på køl. Flormelis, mel, mandelmel og salt blandes sammen. Det kolde smør tilsættes til de tørre ingredienser, rør massen sammen til det ligner crumble. Tilføj æg til massen, massen skal kun lige røres sammen. Opbevares på køl filmet, 24 timer inden brug
Frangipan:
Smørren temperas. Rør alle ingredienserne sammen
Rom marineret rabarber:
Sukker vand og rom varmes op til sukkeret er opløst. Lagen hældes ud over rabarberne. Lad det hele mariner i 24-72 timer ved rum temperatur
Creme fraiche citron creme:
Sukker A, sødmælk A, salt, creme fraiche og reven citron skal koges op. Majsstivelse, vaniljeblandingen, sukker B, sødmælk B og æggeblommer piskes til en grød. Den kogende væske piskes i æggeblandingen. Det hele koges op til 83 grader under konstant piskningen. Køles ned inden brug.
Jordbær/rabarber kompot:
50 g sukker blande med pektin Jordbær, rabarber, den resterne sukker og vanilleblandingen koges op. Giv det hele en tur med blenderen Rør sukker og pektin blandingen i massen og koge det hele igennem i 2 minutter under konstant omrøringen. Køles ned inden brug.
Italiensk marenge:
Sukker A og vand koges op til 120 grader. Æggehvider og sukker B piskes til let marengs. Siruppen piskes i de let pisket marengs. Pisk marenges til den er stift og lun
Den færdige kage:
Rul mandel mørdej ned på 3 mm. For en fedtet ring, der er 16 cm i diameteren, Foringen skal være 3 cm høj. Kom et lag frangipan i bunden af tærten. Fordel ca. 100 g rom marineret rabarber oven på frangipan og tryk dem let ned. Stænk tærten med rom. Sprøjt creme fraiche citron creme oven op og glat det ude med en paletkniv. Bages på air mat i ca. 30 minutter ved 175 grader Efter nedkølingen fjernes ringen Stryg jordbær/rabarber kompot ude på toppen af tærten Sprøjt marenges dutter lang kanten af tærten med en rund tyl 18 mm. Riv citron skal og placer det på marenges Riv frisk rabarber med en kartoffelskræller og dyp det ned i rom marinaden. Lave en form for en knude og læg rabarberne midt på tærten.
Vægt: ca. 745
Udbytte: 6
Tanker bag den udviklede kage
En ny og anderledes fortolkningen på en rabarber tærte. Rhubarb Lemon Suprise indeholder kvalitet råvare hvor der er fokus på smage og sammensætningen mellem råvaren. Der er smæk på smagen i tærten hvor alle elemeterne opvejer og giver plads til hinanden, så man for en smag oplevelser ud over det almindelig.
