Danmarks Bedste Specialbrød 2022
6. plads
Lasse Børgesen, Den Gamle Bagergaard, Vestergade 22, Maribo
Sådan gør du
Iblødsætning
500 g Poppede durum kerner
500 g Vand
500 g Hvidtøl
Vælling
400 g Hvedemel
150 g Hvedesur Ireks
450 g Vand
Hovedopskrift
1500 g Iblødsætning
1500 g Tipo 00
750 g Fin durum
300 g Panifico Valsemøllen
20 g Tørgær
75 g Groft salt
1600 g Vand
Pynt
Vælling og blanding af durum/sesam
Iblødsætning: Øl, poppede durum kerner og vand blandes sammen 3 timer før brug.
Vælling: Mænges sammen
Dejføring og æltetid: Tippo 00, fin durum, Sur, gær, (2/3) vand og iblødsætning tilsættes på engang i æltekaret, køres min 4 langsomt, 4 min hurtigt. Derefter tilsættes det sidste vand og køres 4 min hurtigt hvor efter de sidste 2 min tilsættes salt.
Dejtemperatur: 26
Liggetid/sted: 45 min I en kasse i bageriet
Dejvægt: 700
Udbytte: 8
Bearbejdning/Opslåning: Dejen hældes ud på bordet og vejes af på 700 gram. brødet foldes forsigtigt til et rundt brød, stryges med vælling på toppen og vendes i durum/sesam blanding.
Raskning: Natten over i køleskab og ca 1 time i bageriet næste dag. Står i en stik med pose over i bageriet
Inden afbagning: Brødes vendes så det bager med virket opad.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 med 10 (vent 2 min efter indsætning) damp
Afbagning: 230
Bagetid: 40-45 minutter – spjæld åbnes efter 25 min
Tankerne bag det udviklede brød
Simpelt brød med masser af velsmag.
