Danmarks Bedste Specialbrød 2025
7. plads
Muddi El-khatib, Bakery by Hermann, Nærum Hovedgade 70, 2850 Nærum, 2850 Nærum
Sådan gør du
Surdej
| 300 | gram | Surdej |
| 2.100 | gram | Vand |
| 850 | gram | Rugmel |
Hovedopskrift
| 4.000 | gram | Tipo 00 |
| 2.000 | gram | Fuldkornshvedemel |
| 25 | gram | Gær |
| 4.000 | gram | Koldt vand |
| 1.500 | gram | Surdej |
| 500 | gram | Poppede durum |
| 500 | gram | Rugflager |
| 120 | gram | Salt |
| Surdej: | Bland alle ingredienser sammen og pisk med et piskeris godt. Skal stå i 16-18 timer før den er klar til brug |
| Dejføring: | 1. Bland melet og 90% af vandet, dæk det til og lad det stå 1 time 2. Tilsæt surdej, kerner, gær og juster til med det sidste vand til den rigtig konsistens – køres 4 min langsomt + 2 min hurtigt 3. Tilsæt salt de sidste 2 min køres skær i æltekar |
| Dejtemperatur: | 24 °C |
| Liggetid: | 4×30 min |
| Liggested: | Kølerum |
| Dejvægt: | 800 g |
| Udbytte: | 15 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Slås forsigtigt op og i raskekurv |
| Raskning: | 18-24 timer køl |
| Inden afbagning: | Snittes |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 260 °C med 20 sek damp |
| Afbagning: | 230 °C |
| Bagetid: | 40 min. – spjæld åbnes efter 10 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Et fugtigt fuldkornsbrød med en god smag af syrlighed og et godt bid
