Årets Talent 2018 – Specialbrød
10. plads
Jon Hansen, Gentofte Hospital, Hellerup
Sådan gør du
Hvedesur
110 g Hvedemel
110 g Vand
Grundopskrift
1.051 g Hvedemel
263,5 g Durum
39,5 g Gær
39,5 g Salt
950 g Vand
5 g Basilikum
Græskarkerner
335 g Græskarkerner
Havregrød
100 g Gryn
250 g Vand
5 g Tørret basilikum
Hovedopskrift
3.009 g Grunddej
220 g Hvedesur
150 g Havregrød
Hvedesur: Jeg kører hvedesuren over fem dage og frisker den op hverdag med 60 g mel og 60 g vand
Grundopskrift: Det våde vejes af først og kommes i kedlen. Derefter kommer jeg det tørre i og til sidst det fedtede.
Græskarkerner: Græskarkernerne ristes af i herdovnen.
Havregrød: Koges op. Køles af. Står på køl
Dejføring og æltetid: 7 min. langsomt – 8 min. hurtigt – sidste 4 min. tilsættes salt- sidste 2 min tilsættes græskarkerner
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 3 x 30 min. i bageriet
Dejvægt: 600 g
Udbytte: 5 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Dejen foldes ind over hinanden af fire omgange. Raskekurve drysses med halvsigtemel og dejen kommes i dem. Stilles på køl til dagen efter.
Raskning: 45 min. i bageriet.
Inden afbagning: Dejen vendes ud af raskekurvene
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 20 sek damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 40 min. – spjæld åbnes efter 25 min
