Danmarks Bedste Rugbrød 2018
7. plads
Camilla Laugesen, Byens Brød og Café, Vejen
Sådan gør du
Iblødsætning
6.000 g Skåret rug
6.000 g Vand
300 g Salt
100 g Othello (Puratos)
Surdej
2.855 g Halvsigtet rugmel
1.975 g Vand
225 g Restsur – grundsur (Bageriet deler gerne)
Hovedopskrift
12.375 g Iblødsætning
5.250 g Surdej
4.100 g Halvsigtet rugmel
4.100 g Vand
1.500 g Porter øl
2.000 g Raspet daggammelt hvedebrød
2.250 g Ristede solsikkerkerner
1.500 g Mørk flydende rugbrødsmalt
700 g Ristet græskarkerner
250 g Brun farin
85 g Tørgær
Pynt
En blanding af 2/3 solsikkekerner og 1/3 græskarkerner
Iblødsætning: Det hele blandes sammen dagen før brug
Surdej: Køres i 1.gear i 5 min. 18 timer før brug.
Dejføring og æltetid: Køres i 1. gear i 15 min.
Dejtemperatur: 28-30 °C
Liggetid/sted: 20 min i kedel
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 29 stk
Bearbejdning/Opslåning: Afvejes direkte i grovbrødsform. Glattes ud og drysses med blanding af solsikkekerner og græskarkerner.
Raskning: 30-35 min under pose eller i raskeskab, alt efter rumtemperatur.
Inden afbagning: Klar til bagning.
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 270-280 °C med 20 sek damp
Afbagning: 190 °C
Bagetid: 45-50 min. – spjæld åbnes efter 40-45 min
Tankerne bag det udviklede brød
Vi syntes det er ærgerligt at børn undgår kerner i de brød som de spiser i dag. Derfor har vi udviklet dette rugbrød med mange lækre ristede kerner, som giver brødet en nøddeagtig smag. Vi har oplevet mange børnefamilier, der køber dette brød, fordi deres børn ikke vil spise andet i deres madpakker. Et lækkert brød, både til voksne og børn, med masser af kerner.
