Croissant Douce Noix

Æggestrygelse, valnøddedrys og saltkaramel ganache, samt ristet valnøddekerne

Karameliseret valnøddefyld:
Kog en karamel af sukkeret og kom ristede valnøddebrud op i karamellen. Hæld det på en plade med bagepapir og lad det afkøle inden det hakkes groft og sættes til side. Rør en remonce af kransekagemasse, muscovadosukker og smør og tilsæt de karameliserede valnødder.

Ristet valnøddekerner:
Valnøddekerner kommes på bageplade og papir, ristes i ovn ved 150 °C i 10 minutter

Saltet karamel ganache:
Piskefløde, glukose og invertsukker koges op.
Smelt sukkeret til lys karamel i en anden gryde.
Smelt chokolade og kakaosmør i separat skål.
Tilsæt flødeblandingen til karamellen og kom så denne blanding over chokoladen og kakaosmørret. Pisk det sammen og lad det køle til ca 35 °C.
Tilsæt så smørret og flagesalt og blend til glat konsistens. Afkøles og kommes på sprøjtepose.

Den færdige kage:
Dejen føres koldt og afkøles i fryser til den er godt kold.
Indrulles med smør 3×3 + 4×4 og sættes på køl og hviler min 2-3 timer før brug.
Dejen rulles ned til 4,5 mm og udskæres.
Valnøddefyld og nougat lægges i og dejen foldes omkring.
Sættes på plader og raskes i ca 2,5 time ved 28 °C
Spray med æggestrygelse og afbages i ca 18-20 minutter ved 174 °C i konvektionsovn.
Afkøles og pyntes med ganache og ristet valnød

Vægt: 65 g
Udbytte: 55 stk.

Mit mål var at skabe en lækker croissant med fokus på smagen af karameliserede valnødder og give den et blødt touch af nougat, da jeg syntes denne kombination af smage kan noget ganske særligt.